LA CUCINA DELLE MARCHE

Quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio Piceno (IX – IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore. Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell’Abruzzo.
Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo.
L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo. Quest'ultimo è il condimento sublime dei taglierini di fattura casalinga, proveniente dalle località del Pesarese, dell’Ascolano e del Maceratese, oggi garantisce un’importante risorsa integrativa all’economia rurale grazie al mercato di Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana. La gastronomia delle Marche, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una delle pietanze più rappresentative nelle olive all'ascolana, il cui cultivar era già apprezzato dai Romani.
I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra i quali spiccano la saporitissima porchetta, e il cotechino della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.
Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto (prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o coniglio.
La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto unificante la regione: i vincisgrassi.

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ANTIPASTO

Pecorino al miele
Tagliare a fette di spessore di un cm. alcune fette di pecorino classico, arrostirle brevemente alla griglia molto calda e 
cospargerle con un cucchiaino ciascuna di miele di acacia. 

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PRIMI PIATTI

Vincisgrassi marchigiani
I “vincisgrassi”, descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.
Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno.
Preparazione ragù
Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore.
Preparazione pasta
Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

Preparazione
In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita.
È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.
Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.

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SECONDI

Coniglio in porchetta
Ingredienti
1 coniglio
300-500 g di finocchio selvatico
3 spicchi d'aglio
200 g di cotiche
150 g di grasso e magro
fegato ed interiora del coniglio
sale, pepe

Preparazione
Pulire un coniglio ed aprirlo nel senso della lunghezza, cospargerlo dentro e fuori di sale e pepe. Preparare il ripieno facendo bollire per qualche minuto in un pentolino d’acqua fredda le foglie del finocchio selvatico; poi scolarle, strizzarle e tritarle molto finemente. Far rosolare in una padella il grasso e magro e l'aglio a testa intera. Aggiungere il finocchio e le cotiche lessate, precedentemente sgrassate e tagliate a pezzettini, quindi unire le interiora del coniglio; aggiustare di sale e pepe e completare la cottura. Togliere la testa dell'aglio e lasciar raffreddare. Con questa farcitura riempire il coniglio, cucirlo bene, sistemarlo in una teglia, ungerlo con un filo d'olio ed infornare a forno caldo. Se durante la cottura si asciuga, bagnarlo con l'acqua di cottura del finocchio e girarlo perché si cuocia bene da entrambi i lati. A cottura ultimata, dopo 50 minuti circa, levare lo spago, tagliare a pezzi ed affettare il ripieno.

È questo un piatto tradizionale della cucina marchigiana. L'ingrediente principale è il finocchio selvatico, detto anche "finocchio falso", di cui si utilizzano le foglie tritate. In campagna c'è ancora qualcuno che raccoglie i capolini fioriti di questa pianta quando è in piena fioritura. I fiori vengono fatti essiccare all'ombra, appesi a testa in giù. Quando sono ben secchi, si eliminano le parti verdi ed i fiori si passano nel passaverdura. Se ne ottiene, in percentuale molto bassa, una polvere gialla profumatissima che può essere utilizzata per insaporire la farcitura di questa ricetta, condire le olive nere, insaporire le verdure al gratin. Questo aroma rende i piatti molto appetitosi ma è raro trovarlo in commercio, il che può essere un buon motivo per fare delle belle passeggiate sul finir dell’estate per andare a raccogliere proprio i fiori di finocchio selvatico.

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DOLCI

Ciambellone

Ingredienti
1 bicchiere di latte
300 g di zucchero
1 bicchiere d'olio
1 Kg di farina
1 cartina di lievito per 1 Kg di farina
limone grattugiato, un pizzico di sale
Preparazione
Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina poi, man mano, tutti gli ingredienti. Lavorare l'impasto finché risulterà ben amalgamato e, dopo avergli dato la forma di un filone di pane, stenderlo su di una teglia precedentemente imburrata. Infornare a 180 °C per circa quaranta minuti.